5 momentos claves de la historia del aguardiente de caña en el Perú

El aguardiente de caña de azúcar es uno de los destilados más tradicionales del Perú. Esta bebida espirituosa recibe diversos nombres en nuestro país: cañazo, llonque, shacta, entre otros. La historia del cañazo peruano se inicia prácticamente con la conquista española y ha ido evolucionando durante los casi 500 años que han seguido la llegada de españoles a este territorio. En este Año Bicentenario corresponde hacer una rápida revisión de la historia de este aguardiente, que junto al anís najar y al pisco, es uno de los destilados más arraigados en nuestra tradición.

PRIMERO:

La producción de caña de azúcar en el Perú se dio ya incluso durante la época de la conquista del Perú. Para 1549  (apenas 17 años después de la captura de Atahualpa en Cajamarca) ya habían cuatro trapiches funcionando en Perú. El primer lugar productor fue el valle de Chicama (La Libertad) (Dargent, 2017, p. 7). Otra región en donde se produjo caña de azúcar tempranamente fue Huánuco. Inca Garcilaso de la Vega informa en Comentarios reales que en 1580 ya había un trapiche en una hacienda de Huánuco, por lo que se presume la producción de derivados de la caña en esta región desde dicho tiempo y, por ende, la destilación de aguardiente de caña (1956, p. 239). Durante la colonia, se asienta la producción a pequeña escala en toda la costa y en la región andina.

SEGUNDO:

En el periodo republicano, se continuó con la producción en tanto en costa como las otras regiones, como derivado de la caña de azúcar, al igual que la chancaca y el azúcar. Para entonces se había conformado una tradición productora en casi toda la costa, en zonas andinas (Piura, Cajamarca, Huánuco, Apurímac y Cusco) y en la ceja de selva (Cerro de Pasco y Junín). Después de la Guerra del Pacífico, el Perú atraviesa una transformación económica que lleva a la agro exportación (azúcar y algodón) como una de las actividades más lucrativas. Ante el desarrollo de las haciendas azucareras costeñas, sobre todo de la costa norte, las regiones productoras de caña de azúcar en la sierra comienzan a enfocarse en la producción de aguardiente de caña (Onuki, 2014, p. 128) al no poder competir en la producción con las haciendas costeñas de los barones del azúcar.

TERCERO:

Durante el siglo XX se consolida el arraigo de la bebida en el ámbito andino, cuando se comienza a producir en mayor cantidad que en otras épocas. Onuki señala que el ámbito cultural andino fue propicio para su difusión y consolidación dentro de la ritualidad e imaginario andino, “Es decir, otro elemento que habría coadyuvado a la popularización del cañazo habría sido la presencia y consumo de sustancias estimulantes tradicionales, como la coca o la chicha, estimulantes tradicionales cuyos efectos podían ser cierto modo asimilados a los provocados por el cañazo” (2014, p. 133).

CUARTO:

Otro hito histórico en la historia del aguardiente de caña de azúcar fue la Reforma Agraria (1969). La desaparición de las haciendas y la consecuente debacle económica que la acompañó, perjudicó la producción del aguardiente de caña, sobre todo en la costa, durante las década de 1970. Finalmente, en la década de 1980, el terrorismo generó crisis económica y despoblamiento de la sierra, lo que también perjudicó a la producción de aguardiente de caña de azúcar en dicha región.

QUINTO:

Actualmente, se está revalorando a este noble destilado. Han aparecido diversas marcas de productores de aguardiente de caña de azúcar, sobre todo en la región del centro y sur andinos. En Siguiendo la senda  emblemática del Pisco, el aguardiente de caña ha iniciado el camino al reconocimiento oficial. Un notorio ejemplo de ello ha sido la Declaración al Sistema de producción de Shacta, aguardiente de caña de azúcar de Huánuco como Patrimonio Cultural de la Nación (El Peruano, 2016, pp. 592320-592322) y las medallas obtenidas por Caña Alta Azul: Medalla de Plata en Spirits Business Award 2019 (Londres) y Medalla de Plata en Craft Spirits 2020 (Berlín).

¿Deseas saber más sobre esta noble bebida espirituosa? ¿Alguna vez lo has probado? Cuéntanos cómo conociste al aguardiente de caña. Puedes participar con tu comentario.

Fuentes consultadas:

• Dargent, E. (2017). Historia del azúcar y sus derivados en el Perú. Perú: Investigación para el Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural Universidad Ricardo Palma.
• El Peruano (8 de julio 2016). Declaran al Sistema de producción de Shacta, aguardiente de caña de azúcar de Huánuco como Patrimonio Cultural de la Nación. Normas legales. 592320-592322. https://busquedas.elperuano.pe/download/url/declaran-al-sistema-de-produccion-de-shacta-aguardiente-de-resolucion-vice-ministerial-no-079-2016-vmpcic-mc-1401190-1
• Garcilaso de la Vega, I. (1959). Comentarios reales de los Incas. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos-Patronato del Libro Universitario.
• Onuki, Y. (2014). Dos rones: un estudio acerca de la difusión del cañazo en la sierra del Perú. Perspectivas Latinoamericanas (11). 127-142. https://core.ac.uk/download/pdf/236156246.pdf