¿Cómo se produce el aguardiente de caña?

En esta entrada de blog haremos una revisión del proceso de producción del aguardiente de caña de azúcar, denominado shacta, cañazo o llonque en nuestro país. Para saber más sobre los nombres que recibe este noble destilado en el Perú, te recomendamos leer el artículo: ¿No quieres más confusión? Nombres del aguardiente de caña de azúcar en el Perú.

Todo inicia con el cultivo de la caña de azúcar. Para sembrar se cortan las cañas de azúcar en segmentos a la altura del tallo, donde están las yemas o puntas de caña. Estas se plantan en surcos paralelos denominados camellones, separados 80 centímetros entre sí. Luego de 30 días emergen los brotes de caña o espolones. Se riega cada semana, excepto en periodo de lluvias, cuando se suspende la irrigación.

La cosecha de la caña se efectúa al año y medio o dos años. Esto se debe hacer cuando las hojas se marchitan y el tallo se torna amarillento. La cosecha se hace cortando las cañas con machetes, sacando las hojas. Solo los tallos son llevados al trapiche.

En el trapiche se realiza la molienda. El trapiche es un molino regularmente de metal que se compone de tres cilindros con sus respectivos engranajes. Estos funcionan por fuerza hidráulica o por tracción animal. La caña de azúcar se prensa y el jugo se desplaza a través de canales hasta un recipiente. El tallo molido se denomina bagazo que se emplea como combustible en el proceso de destilación.

El  jugo de caña de azúcar es acopiado en grandes toneles de madera o polietileno para iniciar el proceso de fermentación. Esta dura aproximadamente una semana. Mediante este proceso se logra separar el dióxido de carbono y la conformación de alcoholes.

La última etapa es la destilación del mosto. El artefacto usado es el alambique. Este es un sistema que data del siglo X y normalmente está forjado en cobre. Consta de dos recipientes, uno conocido como caldera y el  otro denominado capitel o “rectificador”. El tercer elemento constitutivo es el cuello de cisne o “enfriador”. En el primero se calienta con fuego el mosto. En el segundo, ubicado sobre el primero, se acumula el vapor resultante de la cocción del mosto. Aquí es donde se concentran los vapores con mayor contenido alcohólico. Finalmente, en el cuello de cisne (conducto espiral sumergido en agua fría) los vapores resultantes del proceso anterior se condensan, quedando así destilado de caña de azúcar listo. Incluso, para una mayor calidad, se realiza una segunda destilación. Un ejemplo de esto es la marca Rondayacu.

Como has podido observar, el proceso dura años, lo que garantiza un producto final de calidad. Si quieres saber sobre otros destilados de tradición peruana, puedes consultar la entrada No es solo trago, es historia y tradición: cultura peruana y licores emblemáticos.

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Adaptado de:

• El Peruano (8 de julio 2016). Declaran al Sistema de producción de Shacta, aguardiente de caña de azúcar de Huánuco como Patrimonio Cultural de la Nación. Normas legales. 592320-592322. https://busquedas.elperuano.pe/download/url/declaran-al-sistema-de-produccion-de-shacta-aguardiente-de-resolucion-vice-ministerial-no-079-2016-vmpcic-mc-1401190-1

Fuente consultada:

• Verema. (2012). ¿Cómo funciona un alambique? [Entrada de blog] https://www.verema.com/blog/licores-destilados/956683-como-funciona-alambique