Como ya vimos en la primera parte de esta entrada, conmemorar el año del Bicentenario es una buena ocasión para aprender más sobre nuestra cultura nacional y por ello reseñamos algunos licores emblemáticos. En el Perú, tenemos tradición de licores fermentados y destilados.
Los primeros se basan en un proceso de fermentación de uvas, cereales, tubérculos, etc. Fueron reseñados en la primera parte de esta entrada. Los segundos son llamados también espirituosas o aguardientes. Se obtiene a partir de la destilación, es decir, hervir la materia prima (jugo de uva, anís o jugo de caña de azúcar) hasta vaporizar y recoger dicho vapor para condensarlo en forma de líquido.
1. Orgullo arequipeño con historia
El primer destilado que reseñaremos es el Anís Nájar. ¿Quién no ha escuchado hablar de sus espléndidas propiedades de maridaje con la comida arequipeña? Un servidor puede dar fe de dichas bondades.
En Arequipa, no se pide una anisado, se pide un Nájar. La marca de anisado Anís-Najar fue iniciada en 1854 por un sevillano casado con arequipeña: Pedro Muñoz-Nájar Cámara. Siete generaciones después, la misma familia Muñoz-Nájar continúa la tradición.
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Para la producción de esta emblemática bebida espirituosa, se cultiva anís en la zona de Curahuasi (Apurímac), que por su microclima brinda propiedades peculiares en la calidad del grano. Actualmente, este anisado es parte de la repostería, culinaria y en general, de la tradición arequipeña.
2. Su majestad el Pisco
Sin lugar a dudas, el Pisco es, desde hace algunas décadas, un producto estrella de la Marca Perú. Este aguardiente de uva que tiene la denominación de origen Pisco, se consume de diversas maneras, pero en Piscosouer y en Chilcano es como regularmente lo libamos en Perú.
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A causa del debate con el vecino país sureño, se han hecho diversas investigaciones sobre la antigüedad de la producción de esta bebida espirituosa tan arraigada a la tradición costeña. Se ha llegado a la conclusión de que su producción data del siglo XVI (Huertas Vallejos, 2004). Afortunadamente, el reconocimiento internacional ha avalado nuestro producto en detrimento de su par chileno.
Antes de la consagración que significó la denominación de origen en 1991, este apreciado destilado no tenía tan buena reputación: Esto porque no se producía de modo masivo y se mantenía al margen de la ley en mucho casos. La adulteración generaba desconfianza de gran parte del público. Claro que había marcas reconocidas, pero el boom del Pisco se ha dado en las últimas 3 décadas.
La denominación de origen Pisco presenta como límite geográfico los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm. Existen muchas marcas y varias han obtenido importantes reconocimientos internacionales.
Los números recientes son bastante positivos: en 2000 se produjo un millón y medio de litros de este destilado de uva. Quince años después, se llegó a casi diez millones de litros (Delgado, 2019, p. 6). Podemos afirmar que en nivel de comercialización, cantidad de litros per cápita y prestigio internacional, el Pisco es la bebida espirituosa más representativa del Perú.
3. Aguardiente de caña de azúcar: el diamante líquido de los Andes
Otro aguardiente destacado es el aguardiente de caña de azúcar. En este blog nos hemos propuesto desarrollar algunas entradas sobre este excelente destilado, por lo que en esta ocasión daremos solo algunos adelantos.
Este licor está muy extendido en todo el territorio nacional y su producción, al igual que su par el aguardiente de uva, se tiene noticia de su producción desde el siglo XVI en Huánuco (Onuki, 2014, p. 131). Recibe diversas denominaciones: shacta, cañazo, llonque, trago, ron agrícola, aguardiente. Si deseas saber más sobre los nombres del aguardiente de caña de azúcar en el Perú, no puede dejar de leer el artículo ¿No quieres más confusión? Nombres del aguardiente de caña de azúcar en el Perú.
Se liba de diversas maneras. Puro en rituales andinos de pago a la tierra o como bajativo en la sobremesa. En el calientito como brindis tradicional en fiestas andinas para combatir el frío. En coctelería tenemos el batido de huevo como brindis tradicional en el saludo matutino al cumpleañero (Ayacucho) o en la preparación de algarrobina (Piura). Finalmente, en la Amazonía, para preparar el famoso uvachado (San Martín), macerado de uvas negras de la región y miel con diversas propiedades afrodisíacas. También se preparan a base de este aguardiente de caña de azúcar diversos licores macerados: Siete raíces, Chuchuhuasi, R.C., entre otros curativos y afrodisíacos.
Las zonas de producción del aguardiente de caña se concentran en la sierra de Piura, Cajamarca, Chiclayo, Huánuco, Monobamba (Junín), Oxapampa (Pasco), Apurímac y Cusco. En la actualidad, se está gestando la reivindicación de este emblemático licor muy asociado a la tradición andina y peruana en general. En próximas entregas, trataremos más a profundidad este magnífico destilado.
¿Tienes alguna consulta o comentario sobre los licores aquí reseñados?, ¡escríbelo en comentarios!
También puedes decirnos sobre qué temas del aguardiente de caña de azúcar quieres que tratemos en próximas entregas.
Fuentes consultadas:
- Delgado Ochoa, C. (2019). La identidad del pisco en la cultura peruana. https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/19575/2019camilodelgado.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Gutiérrez, L. y Tunqui, C. (2017). Evaluación de la calidad del destilado alcohólico de anís (Pimpinella anisum L.) obtenidos por destilación simple y fraccionada en una industria licorera. (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5375/QUgucrld.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Huertas Vallejos, L. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. Universum (Talca), 19(2), 44-61. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-23762004000200004
- Onuki, O. (2014). Dos rones: un estudio acerca de la difusión del cañazo en la sierra del Perú. Perspectivas Latinoamericanas (11). 127-142. https://core.ac.uk/download/pdf/236156246.pdf
- Ramos-Serrano, M. y Rubio-Hernández, M. (2011). La identidad cultural en la publicidad de bebidas alcohólicas. Pensar la Publicidad: Revista Internacional de Investigaciones Publicitarias, 5 (2), 205-231. https://idus.us.es/handle/11441/28882
- Muto, A. (2018). ¿Más peruano que el pisco? La construcción del pisco peruano como un producto vinculado a la identidad nacional, 1988-2017 (Tesis de pregrado). Pontificia Universidad Católica del Perú: Perú. http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/20.500.12404/12857
Diamante Líquido 
No sabia que Najar era el apellido de la persona que produjo el Anís, pensé que era el lugar donde de originó.
Y en cuanto al aguardiente ¿Por qué se le dice el diamante líquido de los Andes?
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Estimada Gloria. Diamante Líquido es una denominación a los destilados puros, sin añejamiento, que muestran una transparencia y brillo análogos al diamante. Se indica ello de los aguardientes como el cañazo o el pisco al hacer la inspección visual, parte inicial de la cata. ¡Muchas gracias por tu participación!
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