No es solo trago, es historia y tradición: cultura peruana y licores emblemáticos (primera parte)

Una manera de conmemorar el año del Bicentenario es conocer la relación entre la cultura peruana y algunos licores emblemáticos. Para una mejor exposición, clasificaremos estos en dos clases: licores fermentados y destilados.

Los primeros se basan en un proceso de fermentación de uvas, cereales, tubérculos, etc. De estos trataremos en esta entrada. Los segundos son llamados también espirituosas o aguardientes. Se obtiene a partir de la destilación, es decir, hervir la materia prima (jugo de uva o jugo de caña de azúcar, por ejemplo) hasta vaporizar y recoger dicho vapor para condensarlo en forma de líquido. En Perú tenemos el Pisco, el anís Najar y el aguardiente de caña de azúcar. De ellos trataremos en la segunda parte de esta entrada.

1. La milenaria tradición de los licores fermentados en el Perú: el masato amazónico y la chicha de jora

Los licores fermentados más emblemáticos de nuestro país son el masato (región amazónica), la chicha de jora (en gran parte del territorio) y el vino (en la costa y diversas zonas andinas). 

El masato es tradicional en la región amazónica. Se obtiene a partir de la fermentación de la yuca por 3 a 5 días. Para usarse en ceremonias rituales, se prepara con el añadido de la saliva –mediante el masticado- de niños y mujeres mayores. Esta bebida está vinculada firmemente con la cosmovisión amazónica y su consumo equivale al uso de la hoja de coca en los Andes.

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Según el investigador Gunter Daza Rengifo (2006), magister por la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en la región amazónica, el masato «[…] es un elemento cultural de gran importancia; representa respeto, amor, amistad hacia la persona que es servida, y no se puede negar que de alguna manera es un alimento no solamente para el funcionamiento del organismo humano; sino que también alimenta el espíritu, e interviene como un interlocutor entre las personas que lo consumen, facilita la conversación, potencia la alegría, las ganas y fuerzas para el trabajo» (p. 53).

Por otro lado, tenemos la chicha de jora, bebida emblemática especialmente en Piura, Ancash, Lima, Cajamarca, Lambayeque, Cusco y Ayacucho. Esta bebida se prepara mediante el siguiente proceso: hacer germinar el maíz, hacer secar el germinado, molerlo, hervirlo y fermentar el líquido resultante en tinajas de barro enterradas. Todo el proceso dura aproximadamente un mes.

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En la cosmovisión andina precolombina, al provenir del maíz (planta sagrada para los incas), la función ritual de la chicha era muy importante desde aquellos tiempos. La falta de comprensión de esto, hizo que el rechazo de los españoles hacia la chicha de jora fuera clave en el desencuentro de Cajamarca, episodio que terminó en la captura de Atahualpa (León y Zapata, 2008).

2. El vino: licor cuatricentenario del Perú

Si bien el vino se obtiene de la vid (cultivo foráneo), se comenzó a producir desde muy temprano en la colonia. Según el doctor en historia Lorenzo Huertas Vallejos “Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos parroquiales para morada de los naturales, completándose de esta manera el panel urbano y con ellos los circuitos comerciales y la difusión del «vino de la tierra» y el aguardiente conocido después como Pisco” (2004).

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Por tanto, estamos con una tradición de cultivo y producción de licor por fermentación cercano a los 500 años de antigüedad. Huertas Vallejos informa también, basado en documentación colonial, que en Chachapoyas, Ayacucho, Huánuco, Cusco y en toda la costa peruana se producía vino desde el siglo XVI. Podemos afirmar, por tanto, que la tradición vitivinícola en nuestro país está firmemente arraigada a nuestras costumbres.

Como puedes apreciar, el Perú posee un rico legado en sus licores tradicionales en todas sus regiones. ¿Has probado alguna de estos licores? ¡Cuéntanos tu experiencia en los comentarios!

Si quieres saber más sobre esta dimensión de la cultura peruana, no te pierdas la segunda parte de esta entrada de blog, donde trataremos los licores destilados más emblemáticos de nuestro país.

Fuentes consultadas:

• Daza, G. (2007). Contexto socio cultural del consumo de masato y la agrodiversidad en el distrito de Padre Felipe Luyando-Naranjillo. (Tesis de maestría). Universidad Agraria de la Selva, Perú. http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/934/T.EPG-6.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Huertas Vallejos, L. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. Universum (Talca), 19(2), 44-61. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-23762004000200004
• León, R. y Zapata, A. (2008). Chicha peruana, una bebida, una cultura. Perú: Fondo editorial de la Universidad San Martín de Porras. https://core.ac.uk/download/pdf/236156246.pdf
• Ramos-Serrano, M. y Rubio-Hernández, M. (2011). La identidad cultural en la publicidad de bebidas alcohólicas. Pensar la Publicidad: Revista Internacional de Investigaciones Publicitarias, 5 (2), 205-231. https://idus.us.es/handle/11441/28882